Le Royal Chocolat, ou Impérial ou Trianon ...
3 noms pour un gâteau UNIQUE !!
Le Biscuit Royal ou Daquoise:
3 blancs d’oeufs (90g)
15 g de sucre roux ou vergeoise
45 gr de sucre semoule
65 g de poudre d’amande
65 g de sucre glace
15 g de farine
Préchauffer le four à 210° (th7)
Préparer 65 g de sucre glace en mixant 65 g de sucre 15 sec vit 10, puis ajouter dans le bol la poudre d’amandes et la farine, mélanger le tout 20 sec vit 5. Réserver.
Monter les blancs d’oeufs en neige avec le fouet 1,30 mn vit 4, en incorporant peu à peu le sucre roux, puis 1 mn supplémentaire en incorporant le sucre semoule.
Incorporer délicatement les blancs au mélange.
Verser la pâte dans un cadre inox rectangulaire (on en trouve entre autre chez Demarles), sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une plaque de silicone.
Saupoudrez de sucre glace et enfourner 12 mn à 210°
Croustillant Praliné:
100 g de gavottes en miettes
80 g de chocolat au lait
140 g de praliné
Mixer le chocolat au lait 10 sec vit 6, puis le faire fondre 8 mn 37° vit cuillère
Ajouter le praliné et mélanger 30 sec vit 4, puis les gavottes pour 30 sec supplémentaires vit 4
Répartissez le tout sur le biscuit royal cuit en lissant bien
Placer au congélateur 30 mn pour faciliter le montage
Mousse Chocolat Noir:
50 g de lait
200 g de chocolat noir
250 g de crème fraîche liquide à 35% min de MG
Mixer le chocolat noir 10 sec vit 6, puis le faire fondre 8 mn 37° vit cuillère
Mettre le fouet en place et ajouter le lait, mélanger 1 mn vit 3 à 37°
Laisser refroidir le mélange 2,5 mn de plus, vit 3, sans température (pour obtenir 25 à 30°)
Battre la crème au fouet vit 4 jusqu’à l’obtention d’une mousse, puis ajouter là en deux fois à la préparation précédente
Le Montage du gâteau:
Placer votre tapis relief (Demarles)sur une plaque ou un petit plateau
Avec un racloir, incruster dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat
Poser le cadre sur le tapis
Garnissez de mousse au chocolat en lissant bien la surface tout le long du cadre.
Déposez le biscuit croustillant praliné sorti du congélateur
Placez l’ensemble au congélateur pendant 3 heures
Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremets et décollez le tapis relief
Laissez décongeler 15 mn
Trempez la lame d’un couteau à bout rond dans de l’eau chaude puis passez-la le long du cadre. Retirer du cadre et saupoudrez de cacao amer et décorez de copeaux de chocolat
