Crèmes brulées au foie gras 

200 gr de foie gras

4 jaunes d'oeuf

8 figues sèches

20 cl de crème fraiche liquide entière

20 cl de lait

10 cl de porto rouge

2 pincées de muscade

4 tranches de pain d'épices

Hydrater les figues dans le Porto.

Les mixer dans le bol 4 sec/Vit 5, puis en étaler une noisette au fond de ramequins individuels, cassolettes ou cuillères (passant au four).

Préchauffer le four Th 5.

Couper et mixer le foie gras avec les jaunes d'oeufs, le lait, la crème, sel, poivre, muscade: 20 sec/Vit 7

Verser dans les ramequins.

Faire cuire environ 30 mn (surface tremblotante)

Mettre au frais 8 heures

Toaster le pain d'épices

Saupoudrer les crèmes brulées de cassonade, les caraméliser sous le gril du four ou au chalumeau, avant de servir à l'apéritif, en mise en bouche.

Foie gras de Canard
 

1 foie gras cru de 500 à 600 gr (frais ou congelé)

8 cs d'Armagnac, ou Porto, ou Cognac

2 cc de sel

1 cc de poivre

Epices facultatifs (cannelle, muscade) ou fruits secs (figues, abricots, ...)

800 gr d'eau et des glaçons pour rafraichir le foie après la cuisson

Film alimentaire

Séparer les lobes du foie. Dénerver le foie en suivant bien les nerfs jusqu'aux bords (forme de Y).

Déposer le foie dénervé dans un plat, assaisonner de sel, poivre, sucre, épices, arroser d'alcool (faire de même sur les deux faces). Ne pas hésiter à le mettre en pièces si besoin est, il se reconstituera à la cuisson.

Laisser macérer entre 30 mn et 1 heure (voire une nuit pour un meilleur résultat).

Reconstituer le foie à la main et le déposer au centre d'une feuille de papier film (supperposer 5 feuilles en les chevauchant et en les croisant, pour assurer la solidité de l'ensemble).

Serrer bien, en roulant le foie dans le papier film, comme un saucisson, en chassant l'air. Fermer les côtés en réalisant des noeuds de part et d'autre du « saucisson » de foie gras.

Mettre 800 gr d'eau dans le bol du Momix, déposer le/les foies emballés dans le bas du Plateau Vapeur et régler 13 mn/Température Vapeur/Vit 2.

On peut réaliser de 1 à 3 « saucissons » avec un foie de 500/600 gr en fonction du résutat final que l'on souhaite.

A l'arrêt de la minuterie, tourner délicatement le foie et régler à nouveau
13 mn/Température Vapeur/Vit 2. Pour des foies plus petits, ou pour un résultat « mi-cuit », réduire la durée à 10 mn de chaque côté.

A la fin de la cuisson, faire tomber délicatement les foies dans un saladier d'eau froide, avec des glaçons, pendant 20 mn, afin d'arrêter la cuisson et de figer le foie dans sa graisse.

Laisser reposer votre foie gras au moins 3 jours au réfrigérateur dans son film, avant de le consommer, il sera meilleur. Une fois entamé, le filmer et le consommer dans les 8 jours. Vous pouvez également le congeler après les 3 jours de repos, pour le consommer plus tard.

A vos coings, prêts, partez !!



Nous sommes en plein dans la saison des coings, au delà de parfumer délicieusement nos maisons ou nos voitures, ces fruits ventrus sont délicieux en pâtes de fruits. Une fois prête et séchée, votre pâte de coings accompagnera les goûters de vos enfants... ou les votres,  tout au long de l'année !

Laver, couper et retirer les coeurs d'1 kg de coings (avec éventuellement un zeste de citron)

Mettre l'ensemble dans un bol avec 1/2 gobelet d'eau: 20 mn - 100° - sens inverse- vitesse cuillère



Ajouter 800 gr de sucre (et éventuellement de la cannelle si vous n'avez pas mis de citron)
Mixer 1mn30 en allant progressivement de vitesses 5 à 10

Faire cuire à nouveau 20 mn - 100° - vitesse cuillère
Puis 5mn - température vapeur - vitesse cuillère





Mixer un dernier coup 30 sec - vit 10, progressivement, puis étaler la préparation sur des plateaux, fonds de plats ou boîtes, pour mettre à sécher plusieurs semaines avant dégustation.











Après séchage, on peu découper la pâte de coings en losanges et saupoudrer de sucre crital pour faire de jolis bonbons, qui se conservent tout l'hiver dans des boîtes en fer  !

Régalez vous bien !

Le Royal Chocolat, ou Impérial ou Trianon ...

3 noms pour un gâteau UNIQUE !!

Le Biscuit Royal ou Daquoise:

3 blancs d’oeufs (90g)

15 g de sucre roux ou vergeoise

45 gr de sucre semoule

65 g de poudre d’amande

65 g de sucre glace

15 g de farine

Préchauffer le four à 210° (th7)

Préparer 65 g de sucre glace en mixant 65 g de sucre 15 sec vit 10, puis ajouter dans le bol la poudre d’amandes et la farine, mélanger le tout 20 sec vit 5. Réserver.

Monter les blancs d’oeufs en neige avec le fouet 1,30 mn vit 4, en incorporant peu à peu le sucre roux, puis 1 mn supplémentaire en incorporant le sucre semoule.

Incorporer délicatement les blancs au mélange.

Verser la pâte dans un cadre inox rectangulaire (on en trouve entre autre chez Demarles), sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une plaque de silicone.

Saupoudrez de sucre glace et enfourner 12 mn à 210°

Croustillant Praliné:

100 g de gavottes en miettes 

80 g de chocolat au lait

140 g de praliné

Mixer le chocolat au lait 10 sec vit 6, puis le faire fondre 8 mn 37° vit cuillère

Ajouter le praliné et mélanger 30 sec vit 4, puis les gavottes pour 30 sec supplémentaires vit 4

Répartissez le tout sur le biscuit royal cuit en lissant bien

Placer au congélateur 30 mn pour faciliter le montage

Mousse Chocolat Noir:

50 g de lait

200 g de chocolat noir

250 g de crème fraîche liquide à 35% min de MG

Mixer le chocolat noir 10 sec vit 6, puis le faire fondre 8 mn 37° vit cuillère

Mettre le fouet en place et ajouter le lait, mélanger 1 mn vit 3 à 37°

Laisser refroidir le mélange 2,5 mn de plus, vit 3, sans température (pour obtenir 25 à 30°)

Battre la crème au fouet vit 4 jusqu’à l’obtention d’une mousse, puis ajouter là en deux fois à la préparation précédente

Le Montage du gâteau:

Placer votre tapis relief (Demarles)sur une plaque ou un petit plateau

Avec un racloir, incruster dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat

Poser le cadre sur le tapis

Garnissez de mousse au chocolat en lissant bien la surface tout le long du cadre.

Déposez le biscuit croustillant praliné sorti du congélateur

Placez l’ensemble au congélateur pendant 3 heures

Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremets et décollez le tapis relief

Laissez décongeler 15 mn

Trempez la lame d’un couteau à bout rond dans de l’eau chaude puis passez-la le long du cadre. Retirer du cadre et saupoudrez de cacao amer et décorez de copeaux de chocolat

COOKIES AU CHOCOLAT

Ceux-là ont pris un petit coup de chaud ...

40 g de chocolat

250 g de beurre pommade

30 g de sucre semoule

110 g de sucre brun (vergeoise)

30 g de miel

1 oeuf et un jaune

260 g de farine

1 pincée de sel

220 g de pépites de chocolat 

200 g de cerneaux de noix

Préchauffer le four à 170°

Concasser 220 g de chocolat grossièrement 3 à 5 sec vit 5, si vous n’avez pas de pépites et réserver

Faire fondre les 40 g chocolat à 50 ° 5 mn vit 2

Ajouter le beurre, les sucres, le miel, l’oeuf, le jaune, la farine, le sel

Ajouter ensuite les cerneaux et les pépites (ou chocolat concassé) et mélanger 5 à 10 sec vit 3

Prélever avec une cuillère à boules de glace 8 boules et les déposer en quinconce sur une feuille sans les aplatir, avec un espace suffisant pour qu’elles ne se touchent pendant la cuisson

Mettre la plaque au réfrigérateur 15 mn, puis aplatir les cookies

Faire cuire 10 à 12 mn à 170°

Laisser refroidir avant de les retirer de la plaque